一昨日のブログで、市販の冷凍枝豆の塩分は0.7〜0.9%であると書いた。
この数字は、当然ながらメーカー側が積み上げた長年の実験データを分析した末に導き出されたものだが、同時に、実は100年近くも前、わが国の栄養学の草分けである香川綾氏が提唱した
「人間の体液は0.9%の塩分を含み、これに近い食べ物は心地よく感じる。なぜなら、味の決め手は塩分だから」
との説にほぼ一致している。
今さらながら、香川氏の先見には驚きの一言である。
もっとも、料理を美味しくするキイであるはずの塩分。どうも、このところ、糖分とともに目の敵にされがち。
先だってデモを行ったトマト・ジュースだって、以前は「食塩入り」タイプがあったのに、塩分は高血圧をはじめいろいろな病気の引き金になりかねないという世評が浸透したことから、遂に「無塩」タイプのみになった。
そりゃ、昔の梅干しや塩鮭みたいなら、塩分は間違いなく問題だろうけれどね、、、塩気に誘われてご飯も進みすぎるだろうし(ただ、あの強烈な塩味に郷愁を感じている人も少なくないのだ。これは別記事で述べよう)。
塩加減。
難しいよね、、、。
