「魯山人の食卓」(北大路魯山人 著)

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(注)10月4日に書いた記事。

 

書家、画家、篆刻家、陶芸家、料理家、、、と、さまざまな顔を持ち、おのおのの面で「美」に生きたマルチ芸術家、北大路魯山人の、これは「食」にまつわるエッセイ(1930年から53年にわたって書かれた)を集めた書。
どの項も、いかにも彼らしい「上から目線」な書き方で、そこにかえってある種の清々しさを感じる。


最初の寿司にまつわる話からし
「エェッ」
と、度肝を抜かれる。
なぜなら、江戸前寿司は元々はお茶を飲みながらカウンターで立ち食いするものであり、戦後に椅子を置くようになってお茶が酒に変わった、とあるから。
結果、手短にまとめれば、
「いまの江戸前寿司は本物ではない。寿司屋ではなく自由料理屋だ。そのうち、トマトやコンビーフ、トンカツを使った寿司が出てきそうだし、サンドイッチ寿司なんてものも現れるのではないか」
と述べられている。


トマト寿司。コンビーフ寿司。トンカツ寿司。サンドイッチ寿司。70年後の現在、すべてある!
6歳の頃から養子先の炊事を受け持ち、工夫と研究を重ねて3等米でも1等米のように美味しく炊きあげた魯山人は、優れた味覚のうえに、食の先見性も備えていたのだろう。


魯山人は、その出自や生育歴にまつわる特殊な事情も関係してか、キャラクター的には鬱屈した問題ありの人(彼の生涯をえがいたテレビドラマでは緒形拳魯山人役をしており、そこいらをうまく演じていた)だったが、寿司のこの件だけを取り上げても、やはり非凡な人だったのだね。

 

 

 

加齢による運動量低下で、以前ほど体が塩分を求めなくなった?

(注)10月3日に書いた記事。

 

我が家でパスタを作る時は、水量に対して1%の塩量、わかりやすく述べるなら1ℓの水に10gの塩を入れて茹でるのが定番だった。

 


それが、ここ数年は、その分量では麺をしょっぱく感じるように。そこで0.7%に押さえていたのだが、昨晩のパスタ(しめじとベーコンの和風)では、さらに0.5%に減らした。

 


湯切りした麺を味見して

「ああ、いいよ、いいよ、これで」

と納得。ここに具材を加え、だしや醤油や料理酒(いずれも塩分を含む)で味付けすることを想定したら、このくらいの塩加減で十分だ。

 


コシも申し分ない。

 


結局、加齢による運動量低下で、体が以前ほど塩を求めなくなったというのが本当のところ?

加齢と塩分

(注)10月2日に書いた記事。

 

久方ぶりに、しそを使った和風パスタを作った。


パスタを茹でる時の塩の分量。家庭で作るには、水量に対して0.5%〜1%がベストとされていて、夫婦ともども酒飲みで明らかに甘味よりは塩味の方が好きな我家はずっと1%だったのだが、ここ1、2年、それでは麺をしょっぱく感じるようになってきた。


ん? これは、加齢も関係している?
最近では、0.7%にしている(水1リットルに対し塩7g)けれど、健康のことを考えたら、ギリギリである0.5%くらいにおさえてもいいのかも知れない、、、もしかしら。


まあ、塩分が強いほうが麺のコシがあるんだけれどね。


それにしても、味は塩気で決まるね。
一度、塩分を全く含まない無塩の素麺をデモしたことがあるけれど(つゆは減塩。カツオを多くトッピングする)、
「不味い」

「味がない」
のと、恐ろしく評判が悪く、舌がんを患ったご主人を持つ方が
「主人は普通の麺は染みると言って食べられないので、、、。無塩素麺は自然食品店に行かないと置いていないのに、こんな地元のスーパーで扱ってくれるとはありがたい」
とまとめ買いしてくれなかったら、売り上げゼロのところだった。


とは言え、この世には「無塩」が必要な人も必ず存在するし、まして「減塩」が求められる人は、その数倍多い。

今日から10月〜血を浄化する戦い

(注)10月1日に書いた記事。

 

今日から10月。今年も残すところ3ヶ月だ。


先月、すなわち9月はストレスの多い月だった。コロナ・ワクチンをめぐって、夫と幾度となく激論を交わしたからだ。
気が休まる時がなく、血圧は降圧剤を投薬されているにもかかわらず上昇気味。アトピーも悪化し、鼻の周りには、還暦を過ぎた身でしっかりとニキビが出来てしまった。
現在、私の体内をまわりめぐっている血は、さぞドロドロに濁っていることだろう。


ワクチン接種2回目を終えたと、複数登録している派遣会社にメールしたら、いずれの社も今までの反応と違い、さっそく仕事を回してくれたところもあった。


これが、世間というものなんだろう。法律違反になるため公には口にしないが、本音では、食品を扱う仕事である以上ワクチンは受けて欲しいのではないかな、、、仕事をまわす側は。


眼科の先生には、眼底出血の後遺症がまだ残っているからモノが歪んで見えるのであって、悪化しないためには血圧を上げないことだと言われた。


「血」を浄化する戦い。
今後も続きそうだ。

料理と色彩感覚。

(注)9月22日に書いた記事。

 

納豆と麺類のコラボも数えきれないほど担当した。
納豆うどん、納豆そうめん、納豆そば、納豆パスタ。
いずれも好評だったが、特に人気があったのが、納豆そば。


これは、味が理由ではなく、納豆とそばとそばつゆの色調(トーン)が、たまたま一致していることによるビジュアル効果だと思う。
納豆の橙色(だいだいいろ)、そばの灰色、つゆの茶色。どれも、鈍さを感じる橙色であり灰色であり茶色でしょ。
インテリアもそうだけれど、料理も食材間の色調(トーン)がそろっていると自然なものに感じられ、補色効果(例えば赤いマグロのつくりに緑のわさびを添えると互いに色が引き立ち、より美味しそうに見える)とはまた別の次元で見栄えがよくなるのだ。


つまり、色彩感覚を磨けば、組み合わせる食材や料理を盛る器やテーブル上の小物などを一工夫することで、出来上がった料理を美味しく見せることも可能になるということ。
このテク。実は、私たちデモンストレーターもしばしば使っている。
そりゃ、そうだ。美味しそうに見えたら試食数も伸びて、そのことが売上につながるからねえ。


食のデモンストレーションは、こんなことも気付かせてくれる。

 

納豆カレーからインドの豆カレーを考える。

(注)9月21日に書いた記事。

 

納豆のデモで印象に残っているのは他にもある。
納豆カレーである。


何のことはない。出来上がったカレーに納豆を混ぜ込む(出来あがる直前に)だけ。
ただ、デモンストレーション自体は、納豆を宣伝販売する目的で請け負った関係から、カレーライス(チキンカレー)の上に納豆を乗せて提供した。お客様の手でカレールウと納豆を混ぜ、食べていただく形をとったのだ。


味は大好評。納豆が得意でない人も、カレールウといっしょにすると臭いや粘りが気にならなくなり、すっと口に入る。
仕事の関係で家族そろってインドから日本に来ていると語った男性は、
「これ、インドの豆カレーの日本版ですネ」
と口元をほころばせた。


聞けば、豆カレーは、インド人にとっては日本でいう「おふくろの味」的な存在。宗教上の関係か、インドにはベジタリアンも多いので、そんな家庭ではタンパク源として豆がよく食べられるのだそうな。
「いろいろな複数の豆を入れます。私たちはベジタリアンではありませんから、チキンも入れますけれどネ」。


はあ、、、野菜と豆だけの、あのカレーね。
遠い昔、自然食品を扱うレストランで食べたことがある。
正直、水っぽいと言うか味がぼやけていると言うか、あまり美味しくなかった印象がある。


いやいや。ルウの段階からして動物性素材を用いることがなくても、スパイスの工夫次第で美味しいカレーを作ることは、不可能ではないのかも知れない、、、本場のカレーはね。
実際、本場のインドカレーの作り方、ちょっとググればレシピはたくさん出てくる。


ただ、ここで、
「作ってみよう」
との気持ちにセーブをかけるのが、やはりスパイス。
クミンシードくらいならともかく、他のあまり聞き慣れないスパイスの数々。
使い切れる自信、あります?
下手をすると、カレーを作ったが最後、戸棚の隅で場所だけ占領してしまう可能性もあるような、、、。

 

右脳分野は国境を超えられるのに左脳分野は超えられないのは?

(注)9月20日に書いた記事。

 

一昨日の記事にも書いた。10年ほど前、舞鶴(京都府)でプレーンヨーグルトの宣伝販売を担当した時、お客さんの1人に、キムチの残り汁にプレーンヨーグルトを混ぜ込んで作る(好みで醤油や味噌を足してもOK)「キムチヨーグルトソース」を教わったこと。
「さっとゆがいたり焼いた肉にかけると、メチャ美味しいで」
との言葉と共に。


キムチと納豆を和えた「キムチ納豆」が食材を通じての韓国と日本の握手なら、「キムチヨーグルトソース」は、やはり食材を通じての韓国とブルガリアのコンビ。もし隠し味として醤油や味噌を使うなら、日本をも加わった食トリオだわ。


これは音楽でも同じ。ジャズやロックで、元は一部の国だけで演奏されていた、いわゆる民族楽器が加わって新しいサウンドが生まれたケースは枚挙にいとまがないし、保守的とされるクラッシック音楽だって、作曲家が異国の音楽に惹かれてその旋律や作風を自作に取り込んで応用した曲はたくさんある。
絵画もそうだね。有名どころでは、あのゴッホは日本の浮世絵に多大な影響を受けた。


こんなふうに、味覚とか聴覚とか視覚とか、右脳が働く分野では、人間はいとも素直に国境を超え、争いどころか互いに共鳴し合って新しいものを生み出すことが出来るのに、政治やら経済やら思想など、左脳が働く分野では、どうしてそうならないの?
むしろ、国と国が接する際に諸々の利害やプライドが絡んできて、軋む場合が少なくないよね。


「理」(=左脳)を基本にした政府間だけの外交では解決されないこと、たくさんあると思う。だから、「情」(=右脳)に訴えるタイプの、主に民間による外交も必要なのだ。
このためにも、コロナがおさまって、また食べ歩きやコンサートや展覧会を楽しめる社会にならないといけない。